工商時報【姚舜】

台北又多了一家高檔鐵板燒!位在大直的台北萬豪酒店繼9月底開設〈Garden Kitchen〉餐廳後,館內第二家餐廳〈Mark's Teppanyaki〉也自本周起正式開賣接受客人訂席。為了「攻頂」而籌備多時的〈Mark'鐵板燒〉,除了是台北都會中繼台北晶華酒店〈Robin's〉之後,位在五星飯店內的高檔鐵板燒餐廳,並為少見的「全包廂式」餐廳,而這家新餐廳的最大特色是「不像鐵板燒餐廳」,經營團隊希望這裡的客人「不僅能吃到食材,也能嚐到廚藝」,故請多精通日法料理的廚師組成廚藝團隊,全力推動「鐵板維新」,傳遞非凡體驗。

「以前的高檔鐵板燒,賣的是『廚師跟客人的交情』」,投資經營台北萬豪酒店的西華飯店集團常務董事劉恆昌表示,國人吃食品味愈來愈國際,「鐵板燒不該只是鐵板燒」、「鐵板燒師傅的責任更不該只是利用鐵板把一塊肉煎熟而已」。劉恆昌說,在〈Mark's Teppanyaki〉,「鐵板,只是料理的工具」而〈Mark's Teppanyaki〉的終極目標是:讓客人在這裡可以嚐到用包括鐵板料理在內的各種廚藝演繹出的寰宇佳餚。

是的!用鐵板料理已成為許多銳意求變、進而超越同儕的當代新銳廚師,力爭上游與提高競爭門檻的一項「必殺技」。例如東京六本木的米其林二星餐廳〈Restaurant Ryuzu〉,雖是法菜餐廳,菜單上的菜餚卻是廚藝團隊在鐵板檯上料理而出,非常具特色。而在日本有多家連鎖據點、世界第一家米其林星級鐵板燒餐廳〈UKAI〉,更是以「在鐵板檯上演繹法式美味」而受到米其林評鑑員的青睞。

此外,在澳洲開設〈Tetsuya Wakuda〉與新加坡濱海金沙酒店內開設〈Waku Ghin〉餐廳的日籍「澳洲廚神」和久田哲也,更是以精湛鐵板廚藝受到全球頂尖食饕的讚美與推崇。

〈Mark's Teppanyaki〉就是以前述幾家世界一流鐵板料理餐廳為標竿,為客人創造全新用餐體驗。所以餐廳除了和〈Waku Ghin〉一樣採「全包廂式」規畫,並由精通日式與法式料理的廚師組成廚藝團隊,不只採用日、法料理食材與醬汁入菜,也用日法廚技烹調。所以由「阿凱師」林勤凱領軍的〈Mark's Teppanyaki〉,菜單上的菜餚「味貫日法」,完全顛覆一般人的想像。

如前菜〈炙燒海鮮晶凍〉,就是結合日式與法式廚技,透明杯內以日式蒸蛋舖底,再上一層則是用柴魚湯製作的晶凍,中層是煎烤再炙燒的法國藍龍蝦與北海道干貝,最上層則是用檸檬蜂蜜作的乳沫,日法美味交織共融,傳統鐵板燒餐廳看不到這種菜式。

用尖梭魚、九孔鮑與油封菜茄和油蒜頭,用以烤過蝦頭和蝦殼熬製的高湯作出〈蝦湯〉,必須用5公斤的鮮蝦才能熬出2公升的鮮湯,也是一般鐵板燒餐廳喝不到的美味湯品。

〈炭烤綜合野菇〉是在客人面前以炭火盆料理菇菌並完成擺盤,〈時蔬四重奏〉則是將茭白筍、冬瓜、山蘇和牛蒡等食材,分別以煎、煮、炒、炸等4種廚技料理後再組合呈盤,並淋上法式醬汁提味。而用不同品種番茄共陳並加入紅酒熬製優應子陳皮梅醬汁的〈番茄沙拉〉,除形色味皆很誘人,並讓人想起兒時吃「番茄蜜餞」的滋味。

「阿凱師」作的〈紫蘇風味水針魚〉則是廚藝複雜的魚餚,他將圓身水針魚菲力部位捲成筒形,再填入鱸魚丁、干蔥與蝦荑蔥和山藥泥作餡,再用味噌醬提味成菜。如是的工序技法,傳統鐵板料理師父,不會做、不願做,也做不來!

在〈Mark's Teppanyaki〉,即便是「飯」也都講究,這天阿凱師出的飯是用烤過的黃磯魚肉,搭配炙燒並煙燻過的鱈場蟹腳、干貝,並加了菜脯和蝦荑蔥炒製,其味鮮香、讓人難忘。

〈Mark's Teppanyaki〉的訂價與台北一線高檔鐵板燒餐廳不相上下,午間套餐1,900元起,晚餐套餐2,500元起。劉恆昌說,「這個價錢應該很有競爭力吧!」。

INDEX

■Mark's Teppanyaki

地址︰北市樂群二路199號(台北萬豪酒店)2樓

電話︰02-21757952



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